笔下文学

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第35章(2/3)

认真的听。

李鸿德牺牲自己的休息时间来帮他培训，他还是很领情的。

关于炒糖色，师承颜还是有所了解的，毕竟每天都要做宫保鸡丁，嫩汁和糖色之间还是有一定的共通之处的，都是把糖炒到完全融化，微微起泡的状态后加入热水熬均匀后才行。

二者的区别在于糖炒的程度以及加速沸水的时机。

因为宫保鸡丁在福源楼还挺畅销，所以师承颜每次都会熬上好几份的量，而且嫩汁相对来说也不那么容易翻车。

除了这两种外，另外四种分别是糖水、拔丝、挂霜、琉璃。

前面三种听名字就很好理解，不过最后一种的话，大家其实也都吃过，那就是冰糖葫芦，外面那一层糖壳就是琉璃状态。

比较容易翻车的是做肉类大菜要用到的炒糖色，要做好这些菜，偏偏这又是必不可少的一个关键，目前市面上很多餐厅为了图个省事，店里卖的这类荤菜中有些会用别的方法来代替糖色来给菜上色，比如说红曲粉什么的，这样比较方便快捷，有些干脆直接就省略这个步骤，在收汁环节直接加点糖就是，这样在口味和风味上都会有不小的差异。

不过，不管是在福源楼或者承露居后厨，都是绝对不能省略这个环节的。

不管是嫩汁还是炒糖色，就是非常考验厨师专注力的，不然不管是多厉害的师傅，一个没注意到火候或者是别的细节，这糖色就可能会翻车，翻车过头的话，那个锅就真的是谁洗谁知道，这也是为什么很多饭店都取消了这个环节的真正原因。

太影响出餐效率了。

师承颜之前有一次嫩汁稍微熬的过了头，不想浪费便试着做过一次炒糖色，他的火候还是不错的，加上又一直盯着没走过神，所以倒没有翻车到很离谱的地步。

就是抄出来的糖色比正常状态下苦很多，颜色看着也稍微深一些，师承颜当时猜测应该是火太大或者是关火不太及时，锅的余温又把糖多加热了一会。

也就是这么几秒的功夫，炒好的糖色味道就完全变了个样子，这份糖色自然也就没用了。

不过当时是师承颜自己琢磨的，现在有了师父以后就完全不一样了，李鸿德教的很细心，并且很有耐心。

糖的话用白糖或者冰糖都没问题，只是冰糖的话火要小点，不然糖块都没完全融化呢，其他的就烧焦了。

锅里要无油无水，再按照需要放适量的糖下去。

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