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第24章(3/3)

着问裴凉：“这可是与你从鱼嘴中关入那浆物有关？” 裴凉点点头：“正是。

” “果然，那浆物才是关键。

”顾修道：“想必那浆物是以鱼肉剁成泥，佐以调味，再加上淀粉搅打上劲，如此才有了面条的劲道。

” “只是我未料到，裴厨竟然能以鱼嘴灌入，让那面浆均匀包裹鱼丝，便得出这外醇内嫩的夹心面条了。

” 在场的人听了倒吸一口凉气—— “这如何做到？先不说那鱼在外看来根本毫无玄机，鱼嘴灌入是如何做到全身鱼丝均匀沾抹？那还是鱼面浆自然流动之下，且不余多余浆汁浑底的？” “可见裴厨下刀之时，早已精算好了鱼丝间隙粗细延展方向，全面配合鱼面浆流动。

” “当真是神乎其技啊。

” 顾修又夹开鱼头，果然里面薄如蝉翼的肉片和火腿片均已烫熟，就着销魂滋味的酸菜一口下去，爽滑香浓麻辣熏味的浓厚层次感洗漱迸发，让人爽快得想大呼。

“这汤头的炒制不难，酸菜佐以青花椒，嫩泡椒，以及泡姜切丝，炒出绿油，彻底逼出其精华酸爽，再掺入猪骨高汤熬制。

” “但你这汤，更多了一股鱼鲜，以调和鱼肉和高汤的味道，让面与汤之味流转圆融和谐，并不断层感，也是放了鱼冻？” 裴凉点头：“方才倒下汤头，最先融化的那一层，便是鱼冻。

” 顾修恍然大悟：“我差点忘了这出，你是把鱼冻做成了鱼鳞状，均匀平铺，难怪揭开时鱼仿若鲜活，润泽流转，原来是透明的鱼冻增加了光泽。

” 两边的第一道菜品鉴结束。

顾修给出了自己的答案：“显而易见，裴厨的活丝鱼面，比池家的整吃豆腐鱼胜一筹。

” 他都没用略胜二字，因为在顾修看来，整吃豆腐鱼虽然也算一道艳惊四座的精品，但显然对鱼的处理不够精细。

否则对方不会选择制成鱼汤，鱼经过略微炸制，破坏了表面的完整性。

如若真的对刀工如此自信，便会选择炫技般的清蒸，正如裴厨的火腿丝塞鱼一样。

况且确实不提刀工，裴厨的那道鱼面滋味也更好。

但另外两位评委却给出了不同的答案—— “我认为池家的整吃豆腐鱼更好，更为保存鱼鲜，对豆腐的处理也看出整道菜的面面俱到，我选择池家。

” “我也是。

” 顾修皱了皱眉：“若单论鲜，那我便怀疑你们会不会吃鱼了。

” 二人坚持己见：“裴厨的鱼本就占了做法的便宜，酸菜鱼面的麻辣爽自然更冲击味觉，但评比优劣却得全方位细数。

” 顾修最不能忍的就是有人质疑他的品位了，似笑非笑道：“全方位？先不说两道菜展现出来的刀工，便都是整吃鱼，池家算是勉强合格，而裴厨这边游刃有余，已臻化境。

” “便是你们品尝两道菜，一道浅尝辄止，另一道欲罢不能，我看不出你二人所谓的偏向在哪儿。

” 两人神色有些尴尬，顾修又道：“不然为何池家的鱼汤，那鱼肉你二人却未动过？” “因为精华已经全在汤里了，鱼肉变成了食之无味的鸡肋，如此鸡肋，便是在上面展现再好刀工，又有何用？这便是没有协调好一道菜的平衡了。

” 但不管顾修怎么说，两个评委还是坚持己见，这也没有办法。

顾修脸色便不好看了，看一眼裴凉，倒是突然来了心情陶侃她两句。

他道：“裴厨，这场面是否似曾相识？” 裴凉讪笑一声，这家伙的攻击还真是无差别的。

当初裴富贵买通评委在比试上作弊的事，如今来历历在目呢。

不过好在裴凉脸皮厚，听完也不当回事。

但如此一来，事情就有意思了。

搞这般大的阵仗，这般精细的布局，那些藏在人群里，适合引导口风的人从一开始评委选出来后，便没再多嘴。

甚至裴凉表现始终胜一筹，得在场客人交口称赞的时候，他们也没有再出手放，反倒是客观的迎合，显然不符合作弊的逻辑。

如果真的只是想擂台赛打败她，让第一楼颜面尽失的话，那么造势和作弊就应该是全方位贯彻全程的，否则结果不能服众，对她有何打击？ 如此拙劣的作弊，看来对方是想把自己的注意力引到这上面来。

裴凉心里已有几个猜测，面上却不露声色。

在场客人虽然对这个结果有些不满意，但也不到全面质疑的地步，甚至两位评委因在食客圈子里名声不错，也有不少人认为，他们只是主观上觉得清淡制法更适合这个主题而已。

“既然第一道菜结论已出，那便上第二道菜吧。

” 仍旧是池家人先上。

第二道菜主料是‘猪’，池家人呈上来的是一只烤的通体完美的焦糖色，散发着阵阵浓香的烤乳猪。

池家那帮厨少年上前，切开猪皮，那猪皮一下刀，便能听到脆响，可见烤得何等酥脆。

皮一切开，肉汁流动，光有眼看就知道是外焦里嫩，鲜嫩无比的口感。

各片了一碟端上评审台，三位评委先夹起猪皮，或蘸上白糖，或直接食用，放入口中。

牙齿咬下，猪皮的焦脆，裹挟一股蜂蜜的甜，以及它本身的香瞬间溢满唇齿爆炸开来。

再佐以那鲜嫩多汁的猪肉，三位评委连连点头—— “香而不腻，汁而不水，论滋味，便是城东XX记专做烤乳猪的家传秘方，也不比那差了。

” “不止，此乳猪还有玄机，我分明从这猪肉中，吃出了羊肉的腥香。

那股羊味略浓则喧宾夺主，略淡则隔靴搔痒，却是恰到好处，让这出肉多了一股销魂开胃的滋味。

” 池掌柜笑道：“几位老爷好眼力，这乳猪乃是先用家传秘制的柱候酱涂抹腌制，再烫皮，抹上醋酒去腥后，在整只羊肚里煮过一夜后，放才取用的。

” “期间火候需得把控精准，必得羊肉全熟，香浓滋味尽数渗透，猪肉除皮外仍属生鲜，方可烤制。

” “烤制之时除了刷入蜂蜜等腌料，还会以牛羊鸡三种动物油脂所熬香油不断涂抹，一使之受热均匀，二则增添风味层次。

” 三位评委点了点头：“倒是用心至极。

” 池掌柜满意退下，那二位评委趁池家的菜撤下之前，特地又吃了两口，一副享受滋味的样子。

顾修见状，嘴角闪过一抹讽刺的笑。

接着是裴家的菜。

此时林厨推着一只盖了红绸的移动桌子上来，众人都被这阵仗惊住了。

红绸一掀，好么，池家烤乳猪，裴家直接烤了整头全猪。

难怪说不适合在大堂处理，这倒也是。

裴凉对三位评委道：“请三位贵客移步，这道菜不适合小盘分装，此中玄机，还请边吃边看。

” 三人便从评委席下来，围到桌旁。

这头猪巨大，香味也霸道，方才说池家的乳猪汲取了羊之精华，又佐以牛油鸡油，香味丰富。

此时这倒烤全猪才是，若是闭上眼睛，别人根本不可能猜这是一道菜，有那鼻子灵敏的，已经闻出来了。

“仿佛各个部位略有不同？” 瞥了笑了笑：“正是。

” 她拿起长刀叉，割开猪背表面的猪皮。

这猪皮自然可是烤成完美的焦糖色，上面略微起泡，只是猪皮的话，其实成年猪确实比乳猪更好，更浑厚香醇。

乳猪肉嫩，但皮却太薄了。

裴凉道：“比起乳猪，我倒是一贯更喜欢成猪各个部位发育完全，风味分明的层次感。

” “所单纯烤制，使其全部一个风味未免可惜，于是我想了一个方法，如何在一种烹制之法下，使得每个部位的猪肉，都形成它们最完美的风味和口感。

” “所幸不负期待。

” 话音刚落，那猪皮被完全打开，周围一阵惊呼。

那猪皮下的脊肉，竟然是片片分明，上面发出滋滋的炙烤之色，仿佛刚刚从铁板上取下来一般。

不仅如此，甚至上面已经做好调味，让人恍惚裴凉刚刚取下去的不是猪皮，而是一块烤肉的铁板。

三个评委迫不及待的夹了一片下来，发现底端还连着猪神，但并不费力，一夹便松。

众人骇然：“这竟不是片好了再塞回去的？” “看那猪皮完整就知道了。

” 不待多想，评委们将那脊肉放入嘴里，最是鲜嫩弹牙的口感，便是铁锅炒制，也得小心火候，滑熟便起锅才能有的鲜嫩。

三人惊奇：“你是如何做到的？” “按理说这么大一头猪肉，烤制少说得一两个时辰，猪皮已然焦黄酥脆，一层外扒之隔的脊肉却鲜嫩无比，并且非是烤制时肉汁掩盖的鲜嫩，倒更像是炒制的。

” “你如何做到的？” 裴凉笑了笑：“三位稍安勿躁，之后自然会为大家一一解惑。

” “只是这猪才吃刚刚第一个部位而已，惊讶还为时尚早。

” “比如这肋排，想必滋味妙不可言，何不先试试？” 众人将信将疑，一盘切好的肋排已经端到面前。

果然，这整条猪看起来缝合烤制，但肋排却像是单独炮制的。

毫无烤无骨排那种微干柴的样子，表面焦色宜人，但却充盈饱满。

一口下去，蜂蜜和蒜香的风味爆开——

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