笔下文学

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第303章 龙须鳜鱼(2/3)

整，厉害！” 他将鱼片送入嘴中，经过低温脱水后，鱼片明明很脆，鱼肉纤维却很细密，与酥炸鱼又有所不同。

“陈大厨的川菜调味，还带着西北的味道，看来受到宁宁的影响。

” “那是肯定的。

” 张大厨的糟卤拼盘刚摆上评委席，黄酒与香糟的清冽气息便飘了出来。

六格瓷盘中，糟扎蹄紧实，内圈还嵌着咸蛋黄，其他几样颜色错开摆放。

皮埃尔用叉子叉起一块糟鸡，清香咸鲜带着浓浓的酒味，还有桂花的隐约香气。

“里面添加了什么酒。

”何塞问。

“中国的一种粮食酒，半干型黄酒。

它里面的另外的风味则是来自于过滤了酒之后，剩下的酒渣，用这个酒渣和香料、调味料化开之后，再沉淀出一种汁水，叫‘糟卤’，用这个糟卤做菜。

”皮埃尔跟何塞解释，“是中国一个小片区流行的调味，夏天的风味。

” “确实有特殊风味。

你说如果我把这个配方用在青口上，会怎么样？”何塞问。

“会很好吃，但是不是每个人都吃得惯。

我在美国也做这个菜，会用章鱼、贝类。

”朱莉玲跟他解释。

何塞用叉子叉起一个鸭舌头：“这是什么？” “鸭子的舌头。

” 何塞停了手，朱莉玲跟他说：“很好吃的，你试试？” 何塞正要吃，皮埃尔说：“既然能吃鹅肝、鸭血，为什么不能吃鸭舌头？” 看他们讨论得欢快，主持人把话筒递到他们这边，何塞接过话筒：“这辣味直接、强烈，鱼很脆；这个呢？味道是慢慢渗出来的，越吃越觉得清爽，带着酒香的风味。

我觉得都很好。

” 第一道凉菜上了，锦华的第二道凉菜很快也上了，依旧是上海特色的凉菜，四喜烤麸。

深褐的酱汁裹着蓬松的烤麸块，花生米、黄花菜和黑木耳嵌在其中，光是色泽就让人食欲大增。

金先生用银匙舀起一块烤麸，四喜烤麸要外面收干，里面汁水充盈，看似蓬松却有嚼劲，越嚼越有滋味，还要有浓油赤酱的咸甜互补。

“张大厨把这道上海的家常凉菜，做到家了。

”金先生说。

“谢谢！” 其他人还要评价一番，却见一个白色的大瓷盘被端了上来，现场的观众都坐在远处，刚才只见陈锦莹和吴志海师徒两个脑袋凑在一起，并没有完全看清楚他们做的是什么，现在完全展示出来，整个会场瞬间安静下来，评委们纷纷起身凑近细看。

师徒俩居然拼出了一个京剧脸谱：黑木耳和蛋白勾勒的眉眼凌厉如刀，蛋黄碎屑铺就的额纹透着贵气，卤牛肉雕刻的下颚，莴笋薄片与火腿片一绿一红裁成的头冠，最绝的是鲍鱼切片组成的白脸栩栩如生。

“去年张骏明大厨做了大彩凤。

今年陈大厨师徒拿了京剧脸谱出来。

这就是宝华楼啊！”杨裕合说道。

金先生银筷悬在半空迟迟未落：“我评了半辈子菜，头一回见把刀工、摆盘和文化底蕴揉得这么绝的！” 岳宁早就知道大厨们和保罗一定会对这个脸谱感兴趣，她从包里拿出一本介绍中国京剧脸谱的画册，递给他们看，朱莉玲则是跟他们介绍中国的戏曲文化。

这道凉菜一出来，毫无疑问凉菜环节，宝华楼大比分领先了。

不过锦华饭店还有机会，毕竟热菜和汤的分数占比更高。

两家各自回到操作台，张大厨从蒸箱里拿出已经蒸透的多种菌菇，递给小徒弟，小徒弟把菌菇挤干水分，剁成细茸。

张大厨切了一大块冬瓜，去了皮，去了瓤，在去皮的一面划了一寸见方的方格，在去瓤的一面，刻了几道凹槽，再拍上淀粉。

他接过菌菇茸，加了淀粉

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