笔下文学

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第50章(2/3)

一斤鸡脯肉剁成的“白俏”，待汤加温后分别下入二“俏”，这是就会有奇妙的现象发生，汤里的杂质都会被那二俏吸附了过去，待汤色变得清如白水，再捞出二“俏”拍成肉饼，推入汤中再吊一小时，等二俏的鲜味全部融入汤中之后，再捞出过滤，这样吊好的汤才是高汤中的极品。

烧菜时加入，根本无需味精，成菜便是极其鲜美。

因了这高汤熬制费事，顾早平日里也不大用。

此刻既是奉命被叫了进宫，想着普通的滋味应也是难让太后满意，便也不怕麻烦细细熬了起来。

待熬汤的功夫，又做起了一道同样也是费时的菜，叫做酥鲫鱼。

这酥鱼是选每条一两左右的鲜活野生小鲫鱼，剖洗干净，取葱白比着小鲫鱼切成等长的段，再用发好的海带下过焯一下捞出，卷成葱段粗细的海带卷，用长的葱白将海带卷两头捆上。

取了个砂锅子，打破两个碗，在砂锅子的底部铺上一层瓷片儿。

先将海带卷在瓷片儿上码一层，再放一层葱段，最后把小鲫鱼肚子向上头朝锅边排一层后，加入黄酒、香醋、酱料、糖霜、姜片儿，放在旺火上煮，将开时撇去浮沫，然后用一个盘子压在鱼上，盖上砂锅盖子，放在微火上焖三小时，把盖子打开加入几勺香油，继续焖半个时辰，这才成菜。

顾早进宫之时还是晌午未到，待那一锅子的汤熬好，那酥鲫鱼快成菜之时，也已是申时末了，便动手做起了另几道菜，海米拌香芹、丝瓜炒鲜核桃仁，糟煨茭白，都是清爽的。

顾早先是选了几棵芹菜，只取中间的黄嫩心部分，逐根从菜梗两端择去菜筋，掰成一寸的小段，按嫩和极嫩的用两个小碟分别盛放，再拿了二十来个小海米，搓去了上面残留的壳，放在碗里，倒入米酒没过海米，坐蒸锅，开锅上蒸笼约一刻钟取出。

又用沸水分两次焯了嫩和极嫩的芹菜，断生即捞上盘，加了少许糖霜和盐拌好，最后添了两勺那清汤待自然冷却。

这丝瓜原产印度，此时传入中国还未久，算是个稀罕菜，顾早平日里也不大见到，此时见此处有，便选了两根瓜条直溜通体深绿的嫩丝瓜，平放在砧板上，一手按住丝瓜，一手用方才打碎剩下的破瓷片压在丝瓜的顶端向下刮，薄薄刮去一层外皮。

这法子她从前也常用，之所以弃刨子不用而用瓷片刮，不过是要整条丝瓜去皮后还是通体碧绿，若是用刨子，那就要连内皮也剐去露出白肉了。

刮皮后洗净，切滚刀，再将之前剥出浸在水里的新鲜青核桃仁捞出控水，锅坐火上，放油少许，待油热了倒入鲜核桃仁儿，稍稍过油，随即捞上控油。

将炒锅重置火上，再倒入油，热后下丝瓜、核桃仁、姜末、老酒、盐糖，加高汤，快速掂翻下炒锅，随即离火出锅装盘，要的便是个脆快麻利，让这菜炒后仍是丝瓜碧绿，核桃仁儿雪白，绿白相间，十分养眼。

那糟煨茭白要用到香糟酒。

御厨里自也是有的，顾早尝闻了下，味道也算是地道的。

便取了几根嫩茭白，一剖为二，用刀把茭白拍碎，又往香糟酒里加足了高汤，再加姜汁、盐、糖，下锅子烧开，随即下茭白碎块，开锅后勾了薄芡，再开即倒入大海碗中，此时茭白碎片尽数浮在汤面，醇香之中有清香，弥觉口爽神怡。

顾早这几道菜都做好了，太后身边的那李宫人也已是踩点过来，叫两个小宫女装了食盒，又将顾早也一并带了去，说是太后吩咐的。

顾早跟了那李宫人，到了太后面前。

只一眼，虽瞧着仍是面上带了笑，只比起去年看到时似是清减了不少。

也不多看，只规规矩矩地磕了头问了安，便垂手立在一边。

太后瞧着自己面前这几个菜上来，还未入口，先便已是闻到了股清香，心中便是有些满意。

待一样样尝过，竟是觉得前所未有的好吃，面前那一碗香米饭尽数吃了下肚，还觉未饱，又叫再添，被边上那李宫人给劝住了，说是太医叮嘱每餐不宜饥饱太过，这才罢了。

顾早见太后吃得满意，那心算是彻底放了下来。

微微抬眼，见太后指着那盘子海米香芹叹道：“这菜倒是让老身想起了自己还是女孩时，家边那草绿堤软的沟渠旁，就这野芹绿油油一片漫开来，葱茏水嫩的，轻轻一使劲，拔出一根，根须上还连着泥土的，抖了去放在手上，感觉就是凉凉嫩嫩的。

老身那时最爱吃的就是这个了。

转眼间竟是几十年过去，顾家二姐你这菜做的，方才这几口却真的像是又品到了当年的滋味了。

” 顾早笑道：“古人就有云，菜之美者，云梦之芹。

不过是这芹菜自身香美，和了那海米的鲜甜而已。

” 太后点了点头，又指着另几道菜道：“你这几个菜，不但瞧着和御厨里上来的大不相同，便是味道也是要好了许多。

这小鲫鱼香软无骨，入口即化，老身还是第一次吃这样的，这就不用说了。

便是那糟茭白，老身素日里也是吃过不少，只你这个味道，竟是鲜美了无数，不但有糟香，闻着竟还似还有清香，像是在莲塘菇蒲之间，方才就着饭，连喝了几大口。

” 顾早笑应道：“太后果然是个会品滋味的。

我素来也爱茭白本身的那股子清香，烧制这个菜的时候，唯恐这淡淡的清香在加热中会散去，所以既免去了先煮，又免去了煨，只是加入鲜汤中烧滚浮上便成了。

” 太后仔细看了眼顾早，笑叹道：“

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