笔下文学

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第210章(2/2)

工作服的工人正在悉心搅拌着。

酿造区内充满了一种醇厚的味道，浓郁中带点微酸的香气，是酱油自然发酵的味道。

仔细看去，有些老桶上挂着木牌，写着「平成XX年仕込み」「熟成中」之类的字样，标志着这些酱油发酵的时间。

“……大家闻闻看，这是两年酿造的‘生揚げ醤油’，味道很特别对吧？……是的，我们酱油酿造的原理是……” 导览员热情地介绍着各种酿造术语。

人群聚集的最末端，常慧忍不住小声嘀咕。

“没感觉有多特别，不就是酱油味吗。

”她用手指戳戳一旁的人，“硬要说的话，确实很香。

有一种豆豉和什么东西混合的味道” “……美拉德反应。

”青年双手插兜，漫不经心地走着，“说得好像很神秘，其实原理都差不多。

” “那是煎牛排的那个什么反应吧？加热时候发生的。

” “高温快煎牛排产生的褐色物质，具有诱人的香气。

”陆秋名说，“其实在酱油里也有啦。

” “哦？”常慧似懂非懂，“是因为把大豆加热之后产生的反应吗？” 前头的导览员不停说着什么“酱油果实”、“酵素”之类的词，听得众人云里雾里的。

“那倒没有。

大豆蒸制冷却之后就加面粉和曲霉一起发酵了，和牛排那种热处理不是一回事。

”他耐心解释，“牛排的美拉德反应主要依靠它自带的葡萄糖和蛋白质，这就是反应的本质：糖和蛋白质。

而酱油制造原理类似，大豆发酵产生蛋白质、多肽和氨基等物质，而面粉发酵产生糊精、麦芽糖和葡萄糖……然后，这两类物质会缓慢地发生美拉德反应。

酱油的产生香气，就是依赖这个反应……” “……喂喂喂，停一停停一停……”常慧几乎要被绕晕了，“陆老师，怎么突然开始上课了？” 这家伙为什么会知道这种事啊。

师傅你到底做什么工作的？ “常同学，来参观不就是要听科学讲解吗？”青年一本正经，“听十八层广告包装过的什么‘古法熟成’、‘独家酵种’，多没意思。

”

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