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第43章 大开眼界(2/2)

杀菌与医学上和生物学上的杀菌有一定区别。

饮料杀菌有两种含义：一是要求杀死饮料中所污染的致病菌、**菌，破坏食品中的酶而使饮料在特定环境中，如密闭的瓶内、罐内或其他包装容器内，有一定的保存期；二是要求在杀菌过程中尽可能地保护饮料中营养成分和风味。

所以，经杀菌后的饮料属于商业无菌。

” “饮料杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类。

化学杀菌法是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。

由于化学杀菌存在化学残留物等影响，当代食品杀菌法趋向于物理杀菌法。

物理杀菌法分为热杀菌法和冷杀菌法。

” “热杀菌法又分为是热杀菌法、干热杀菌法、微波杀菌法和远红外线加热杀菌法。

冷杀菌法分为紫外线辐射杀菌法、电离辐射杀菌法和冷冻杀菌法。

在湿热杀菌方法中，有巴氏杀菌法、高温短时杀菌法和超高温瞬时灭菌法之分。

” “所谓巴氏杀菌（pasteurization）是低温长时间杀菌法，杀菌温度低于100℃，保温时间是30min。

高温短时杀菌法（HTST），杀菌温度一般在100℃一下，如牛奶的HTST杀菌温度为85℃，保持15s以上。

超高温瞬时灭菌法（UHT），杀菌温度在120℃以上，仅保持几秒钟。

HTST和UHT杀菌法，不但效率高，而且食品的结构和外观及营养和风味的保存都较其他杀菌方法好。

” “罐装饮料及瓶装饮料等有包装容器的饮料，处理这类物料的杀菌设备根据杀菌温度不同可分为常压杀菌设备和加压杀菌设备。

常压杀菌设备的杀菌温度为100℃以下，用于pH值小于4.5的饮料产品杀菌。

” “用巴氏杀菌原理设计的罐头杀菌设备属于此类。

加压杀菌设备一般在密闭的设备内进行，压力大于0.1MPa，温度常用120℃左右。

常压和加压杀菌设备在操作上亦可分为间歇式和连续式。

根据杀菌设备所用热源不同又可分为直接蒸汽加热杀菌设备、加水加热杀菌设备、火焰连续杀菌机等。

” 沈佳琦很是感慨，真是隔行如隔山啊，她才刚刚入门，光是杀菌这一个环节就有这么多的专业知识需要学习，看来她得好好努力才行，想要快速学到专业知识，掌握饮料加工的先进生产和管理，她还有很长的路需要走。

她一边认真的做着笔记，一边细心的倾听日本专家的讲解，有不懂的地方，就停下来请教，听懂了以后表示感谢。

赵宏翔也学到了很多，沈佳琦不懂的地方，他又补充讲解，力争让沈佳琦对饮料加工的每一个环节都有清晰的认识，他知道妻子还是一个新手，先从他的助手开始学习，不能急于求成，专业知识太多了，沈佳琦学习吸收有一个过程，也不能拔苗助长，她需要时间和耐心，赵宏翔也愿意陪着妻子一起学习，两个人互帮互助，一起进步。

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