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第八百九十三章 SJZ正宗AH牛肉板面(3/3)

配料，洋葱，蒜，姜片，香菜…… 除了配料之外，就连酱也要准备几种，豆瓣酱，香辣酱，番茄酱。

等到这些调料和香料都准备好之后，陈年就拿出一块牛肉来，这块牛肉是陈年特意从上午冷藏到这个时候的。

直接将其切成大块儿，毕竟牛肉要在锅中翻炒，如果切的太小，炒过之后牛肉也会缩水的很厉害。

如果是往外面卖的商业版本可能小一点也正常，因为当初陈年吃过最正宗最好吃的牛肉板面是在BJ的一家小店，当时是一个河南人在那边开店制作。

据老板所说，他的这手艺还是专门去SJZ找师傅学来的。

当时陈年对于牛肉板面的感觉就是一碗板面要正宗，除了味道好吃，面条筋道之外，牛肉必然不能放太多。

一碗面，大碗十二，小碗十一，翻来翻去，只要里面的牛肉超过三块，那就是对这个价格的不尊重，而且如果块头过大了也不太尊重。

但家里吃就没有那么多好顾忌的了。

自然是怎么爽怎么来。

陈年一共切了四两牛肉，等一下一人二两。

牛肉在切好之后直接用冷水泡着，这一步也是为了泡出其中的血水。

紧接着陈年又开始熬油，之所以说牛肉板面做起来复杂，除了以上要准备的那些调料之外，在所要用到的油上面也得有三种。

牛油、猪油和鸡油。

其中牛油最多，猪油次之，鸡油最少。

猪油主香味儿，鸡油主鲜味儿，牛油是灵魂，用来提升汤底的整体味道。

占比例也得遵循个7.5：4：3。

这个比例在很多视频里面都有提到过，所以陈年也就没有修改，直接拿来用了。

将这些油放入锅中之后，陈年开火，在温度的作用之下，这三种动物油渐渐融化混合在一起，等油温升起来之后，陈年又把先前所准备好的香菜、洋葱、姜片、蒜片等放入其中。

之后再用低温慢慢的炸，把里面的香味全部都炸出来，这一步，在做很多菜的时候都会用到，而这样做出来的油也叫做料油。

一直等到那些料头都变软之后，陈年又把小颗粒的香料放入锅中，继续用小火慢慢的炸。

在这一步也只能用小火，因为油温高了，料就很容易糊，到时候非但香料味儿出不来，反而还会因为糊坏了这一锅油和料。

一直等到那些料头的颜色开始变得金黄，小香料的味道慢慢散发出来时，陈年关火，一边等着油温降下来，一边把里面的那些料全部捞出，只留下油在里面。

等油温降到陈年要的温度之后，他又把那些大颗粒的香料倒入锅中，开灶，用小火继续炸。

在炸制料油的过程中，陈年还又放了几片生姜进去。

步骤不能乱，每一步往锅里加东西都有着其必然的目的，陈年坚信着这一点，所以他对于网上那些师傅们传授的经验没有丝毫怀疑，或许他们会在步骤上故意藏一些东西，但所展示出来的步骤肯定是不会乱搞的。

毕竟现在互联网是公开透明的，你如果做的不好，立马下面就会有人开喷。

一次两次无所谓，但如果次数多了，人们就知道你不好好教，渐渐的也就不看了。

下入大颗香料之后，炸制的时间以伴随着大颗香料下入的姜片为准，等到姜片发黄微卷后也就说明差不多可以下辣椒了。

陈年是按照自己上学时所吃的牛肉板面来确定食材的最终状态，所以他一直炸到辣椒开始微微发黑之后才又放入了之前准备好的那几种酱。

豆瓣酱是为了提升味道，出红油，香辣酱是为了补充里面的香辣味道，而番茄酱则是单纯的用来上色。

不过陈年用的番茄酱并不是超市里卖的番茄沙司，而是纯正的番茄膏。

需要等到这几种酱料和这一锅油均匀融合后，眼看着另一边的牛肉也泡的差不多了，于是陈年把牛肉下入锅中，开始缓慢的搅动起来。

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